Il sapore del territorio bresciano
nei piatti della tradizione.
Provate i gustosi itinerari enogastronomici bresciani, deliziandovi con mariconde, brofadei, gnocchi e tutto il repertorio degli stufati e stracotti. E ancora la polenta di mais e di patate, il saporito formaggio Bagoss, frutto della ricchezza di materie prime del territorio bresciano.
Le vicende storiche, le condizioni di vita dei secoli passati e l’assenza di una corte principesca dedita ai piaceri della tavola, hanno fatto in modo che la cultura della tavola bresciana sia rimasta chiusa, non priva di grandi piatti ma piuttosto carente del piacere di discorrere su tecniche e sapori, tipico delle corti vicine.
Nonostante ciò, la cucina locale contraddistingue l’identità del territorio bresciano, rispecchiandone nel gusto anche le sostanziali differenze.
Il lago di Garda è noto per preparazioni culinarie semplici, incentrate sulla qualità della materia prima: dai pesci (Aole, Coregone, Tinche, Anguille, Sardine di lago, Trota carpa, Carpione del Garda) all’olio extravergine di oliva, ma anche i limoni e cedri già descritti nel ‘700 dai viaggiatori del Grand Tour.
Sul lago Sebino, dove l’antica coltivazione dell’ulivo produce un olio extravergine d’oliva dai delicati sentori erbacei, la Tinca al forno ripiena è diventata il piatto simbolo (Clusane di Iseo).
Rovato nella Franciacorta è stata una storica sede per il mercato dei bovini, da cui deriva il manzo all’olio, simbolo di questo paese e dell’intera Franciacorta.
I Ronchi di Brescia, propaggini del colle Maddalena, sono stati a lungo una riserva di materie prime da cui sono nate ricette come coniglio alla bresciana, gallina ripiena, minestra di mariconde, brofadei, gnocchi, e tutto il repertorio degli stufati e stracotti. La Val Trompia, terra di caccia ai volatili, non a caso ha firmato il rinomato spiedo con gli uccelli di passo, accompagnato dalla polenta di mais. Lo stesso spiedo è diffuso nell’entroterra gardesano, sulle colline e sui monti della Val Sabbia, per la preparazione di pollo, coniglio, faraona, maiale.
Tra i formaggi va invece ricordato il “Bagoss”, tipico della zona di Bagolino.
La bassa bresciana è la patria dei cereali, del maiale e degli animali da cortile, Qui si rinnova ancora il rito dell’uccisione del maiale, con la conclusiva tavolata per consumare tutto ciò che avanza dell’animale di cui “non si butta via niente!
Infine la Valle Camonica, territorio che ha sviluppato in modo autonomo la propria gastronomia basandosi sulla pastorizia e sui prodotti della montagna.
Molte tradizioni culinarie sono sopravvissute e gli antichi sapori sono stati conservati e tramandati in un patrimonio di ricette che ancora oggi è possibile degustare nelle trattorie e nei rifugi.
Gnocchi di ricotta e pèruc (spinacio selvatico, Buonenrico, cresce nel grasso delle malghe, e da sempre utilizzato come contorno per carni, o per arricchire risotti o minestre.)
Ricette: per 4 persone – Cottura 6-7 minuti
Ingredienti:
- 1 di spinaci selvatici
- 300 gr. di ricotta (possibilmente di malga)
- 300 gr. di formaggio nostrano Silter grattuggiato
- 150 gr. circa di farina bianca
- 2 uova intere (3 se le uova sono piccole)
- Burro possibilmente di malga, cipolla, aglio.
- Sbollentare con poca acqua lo spinacio, scolate e lasciarte intiepidire
In una pentola mettere una noce di burro poca cicolla tagliata grossolanamente, uno spiccio di aglio schiacciato in camicia, e gli spinaci ben strizzati, a fuoco alto girare velocemente gli spinaci giusto per farli insaporire e asciugare, regolare il sale e aggiungere un pizzico di pepe (se piace)lasciare raffreddare, e togliete la cipolla e l’aglio. In una bacinella ben capiente si mettono gli spinaci, la ricotta, il formaggio grattuggiato (tenetene un po’ da parte), la farina, le uova e impastare il tutto. L’impasto deve risultare sodo ma non troppo duro. Mettete l’impasto in frigorifero per circa 1 ora
Bollire l’acqua con il sale, nel frattempo con un cucchiaio preparate delle palline di impasto , passatele velocemente nella farina bianca, tuffatele in acqua quando bolle. (si considerano 5/6 palline a testa)
Condire con abbondante formaggio grattuggiato, e burro spumeggiante e cipolla (tagliata molto sottile ) e uno spicchio d’aglio schiacciato,
Polenta di patate.
La polenta di patate è un piatto di Garda di Sonico, le patate di Garda, coltivate nei campi terrazzati baciati dal sole da mattina a sera, sono dal tempo dei tempi definite buone, dolci, a pasta dura, si che quando si cuocciono non vanno in” pappa” .
Ingredienti: 1,5 kg di patate , 1 porro, 1 tazzina di olio di oliva, sale q.b.
Lessare le patate, sbucciarle ancora calde, e ridurle in purea. Prendere il pentolino della polenta, mettervi l’olio e il porro tagliato a rondelle, facendo attenzione a farlo solo imbiondire, aggiungere le patate schiacciate, regolare il sale, e mescolare per circa 20 minuti e la polenta è pronta!. La polenta di patate è buona anche da sola, ma noi l’accompagnamo, con una bella fetta di formagella grassa della Valle Camonica , un pezzetto di Silter, qualche fetta di salame, e un paio di “cirighi”-
