I formaggi della valli bergamasche, un record di dop.
Lo Chef del rifugio Lago Gemelli ci porta alla scoperta dei tipici formaggi delle valli bergamasche e svela i segreti di qualità che rendono da sempre speciali questi squisiti prodotti caseari.
Sono ben 9 le DOP bergamasche per i formaggi: un record a livello nazionale, ma soprattutto un record gastronomico per prodotti unici e di alta qualità.
Scopriamo da vicino le eccellenze casearie del territorio di Bergamo.
Si parte con il Formai De Mut (Formaggio di Monte), della valle Brembana DOP un formaggio di latte vaccino prodotto durante il periodo estivo negli alpeggi della valle Brembana, celebre per sapori e profumi sempre diversi, capaci di stupire ogni volta e in ogni forma, a seconda dell’alpeggio e del periodo di produzione.
Poi lo Strachìtunt Valtaleggio DOP, formaggio vaccino intero erborinato prodotto in Valtaleggio già dai tempi medievali: un vero antenato del Gongorzola! ll suo nome deriva da “Strachino Tondo” ed è prodotto con l’antica tecnica del due paste: la cagliata della sera e quella del mattino vengono unite a strati, mentre l’erborinatura è ottenuta in modo naturale a seconda della forma, per garantire un prodotto di alta qualità.
Non a caso lo chef Vissani l’ha definito uno dei migliori formaggi Italiani!
Un altro celebre formaggio bergamasco è il Taleggio DOP, ottenuto da latte vaccino prodotto in tutta la provincia. La sua produzione risale al IX / X secolo, quando ancora era chiamato stracchino (dal termine dialettale “stracch” che significa “stanco”, proprio perché la produzione avveniva dopo l’alpeggio estivo, da parte delle mucche stanche che tornavano a valle).
Dal IXX secolo è commercializzato con il nome di Taleggio, dall’omonima valle che ancora oggi è sede di una produzione rinomata e di alta qualità.
Proseguendo nel nostro viaggio goloso, troviamo il Gorgonzola DOP, formaggio vaccino a pasta morbida ed erborinato, prodotto in tutta la provincia, il Bitto DOP prodotto sul confine tra val Brembana e Valtellina da formaggio vaccino e di capra e il Grana padano DOP, formaggio vaccino a pasta dura, prodotto in tutta la provincia bergamasca.
E ancora la Provolona val Padana DOP, formaggio a pasta dura ottenuto da latte vaccino, il Quartirolo lombardo DOP a pasta tenera o matura, sempre da latte vaccino, il Salva cremasco DOP a pasta dura da latte vaccino e poi ancora numerosi formaggi di nicchia, prodotti da piccoli caseifici o allevatori che, attraverso la loro passione, esprimono da sempre l’eccellenza di una produzione strettamente legata al territorio.
Fra questi ricordiamo gli Agri della Valtorta, piccolo comune in alta valle Brembana con una forte tradizione casearia, dove la locale latteria è famosa per un piccolo formaggio da latte vaccino, la cui tecnica richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità, per un prodotto di alta qualità con profumi e aromi unici.
Bergamo è territorio di produzione del Branzi, formaggio a latte vaccino fresco o stagionato che prende il nome dal comune di origine, dove è prodotto tutto l’anno. Il Branzi è un formaggio dolce e versatile, che può essere mangiato fresco o stagionato e usato in diversi piatti della tradizione come la polenta Taragna e i pizzoccheri, oppure semplicemente cotto sulla piastra.
Non dimentichiamo le formaggelle dalla val di Scalve e val Seriana, gli stracchini freschi o stagionati prodotti in tutte le valli, la fluida ricotta chiamata Fiorit, la Mascherpa, che non è un mascarpone bensì una ricotta prodotta in alpeggio nel periodo estivo e lo Scalet di Lizzola, piccolo formaggio a forma di piramide tronca .
Infine i Caprini, le formaggelle e le ricotte di capra prodotte in tutta la provincia, da parte di piccoli ma abili produttori.
A questi vanno aggiunti i formaggi legati al marchio “Bergamo Città Mille sapori”.
Oltre a Branzi, Strachìtunt, Agri e Formaggella Valle di Scalve vanno ricordati i Caprini della bergamasca, lo stracchino di Bronzone e la Torta Orobica.
Questi squisiti formaggi possono essere gustati da soli, abbinati a marmellate di verdura e frutta che ne fanno risaltare le caratteristiche, oppure ancora utilizzati come ingredienti di piatti legati alla tradizione o preparazioni creative che permettono agli chef di firmare ricette uniche.
