Il Cuz è il piatto tipico di Corteno Golgi, nel cui territorio, situato all’interno della riserva naturale delle Valli di S. Antonio, si trova il rifugio Val Brandet.
È un piatto che si fa risalire all’epoca delle invasioni da parte delle tribù Ungheresi. La ricetta descritta sopra è stata trasmessa al gestore da Pierì, un anziano di S. Antonio. Nella tradizione, il Cuz avanzato veniva conservato in appositi otri di legno o terracotta, dopo essere stato salato e ricoperto con il residuo del grasso di cottura, per essere riutilizzato durante l’inverno con le patate o per fare la “minestra”. Oggi il Cuz è il piatto d’obbligo nel giorno di Ferragosto ed é soprattutto in questo periodo che lo si trova in tutte le sagre della zona, dove, chi lo cucina, aggiunge sempre qualche ingrediente segreto, capace di trasmettere piccole sfumature di gusto al piatto tradizionale.
Preparazione
Mettere il grasso di pecora e la cipolla tagliata grossolanamente in una pentola abbastanza larga; coprire con la carne di pecora e mettere sul fuoco. La cottura ideale è sulla vecchia stufa economica a legna, oppure sul focolare, nel pentolone attaccato alla catena come si faceva una volta utilizzando il “Perol”, il pentolone di rame in cui si cuoceva il latte per fare il formaggio.
Mantenere la fiamma bassa per evitare di bruciare la carne e cuocere per 3/4 ore. Man mano che la carne prende colore aggiungere il vino e il brodo, un po’ alla volta, senza allungare eccessivamente l’intingolo perché la carne deve cuocere e non lessarsi. Aggiungere durante la cottura anche il burro.
Dopo un paio d’ore dall’inizio della cottura, aggiungere un po’ di sale grosso e ripetere l’operazione più volte, senza esagerare. Mescolare la carne con delicatezza” aiutandosi con un cucchiaio di legno, al fine di darle una cottura uniforme. Evitare di girarla in continuazione, come fosse un minestrone.
Anticamente, quando si cuoceva anche più di un quintale di carne alla volta, l’arte del Cuz stava proprio nel metodo di girare la carne e consisteva nel dare dei colpi a semigiro alla pentola, in modo da trasmettere un moto rotatorio al contenuto. In circa quattro ore di cottura il Cuz è pronto per essere servito, meglio se accompagnato da una bella polenta. Il Cuz si può mangiare anche freddo, accompagnato da patate lesse ben calde.
Tempi: 3/4 ore
Ingredienti (15 persone)
12 kg di carne di pecora adulta tagliata a
pezzetti tipo spezzatino (non disossata);
1/1,5 kg di grasso di pecora passato al tritacarne;
1 cipolla;
1 tazza di brodo di carne;
1 caraffa di vino bianco;
3/4 etti di burro;
sale grosso;
