Dai Casoncelli alla polenta, tutto il buono della tipica tavola bergamasca.
Quella di Bergamo è una cucina fatta di sapori semplici, tradizioni che vengono da lontano e ricordi personali dove il piacere di stare insieme va sempre condito con un pizzico di allegria. Ce lo insegna Patrizia, cuoca del rifugio Capanna 2000 a Bergamo.
Pensa e ripensa a una ricetta, ma alla fine sono sempre i Casoncelli che si fanno largo tra le varie idee! Non che non sappia cucinare altro…da bergamasca DOC e soprattutto “Rifugista bergamasca”, di piatti tipici del nostro territorio ne conosco, ne preparo e soprattutto ne mangio!
Certo potremmo citare la polenta.. che non manca mai in rifugio, accompagnata a secondi piatti e formaggi.
Le farine per prepararla sono tante, dalla bramata alla fioretto, quella integrale oppure la taragna. A ognuna la sua macinatura, fine e grossa a seconda dei gusti!
Personalmente preferisco la farina integrale che sa di montagna, rispetto a quella bramata (comunque un buon compromesso) e alla fioretto, più “cittadina”.
In particolare, la taragna è ottima con tanto buon formaggio e burro d’alpeggio…l’ideale per ritemprare le energie dopo una camminata.
In passato la polenta non mancava mai sulle tavole dei nostri nonni che ne facevano un uso talvolta spropositato, in ogni pasto! A pranzo con una fetta di formaggio, a merenda, fredda, con la marmellata o burro e zucchero (io da bambina ci mettevo la Nutella!) e di sera, quando ne avanzava, a cubetti nella minestra!
Un tempo la polenta era il cibo di tutti i giorni, mentre oggi nelle nostre case si prepara solo nei giorni di festa e nelle occasioni speciali.
Non a caso si tratta del piatto più richiesto in rifugio, dove l’alpinista che arriva e si trova davanti a un secondo caldo accompagnato da questa preparazione morbida e dorata, è davvero la scoperta più gratificante.
Ma torniamo ai Casoncelli, a me particolarmente cara, forse perché mi ricordano le giornate passate con la nonna che ne preparava in quantità industriali…. rigorosamente a mano!
Da lei ho imparato la generosità degli ingredienti (alla faccia di diete e colesterolo!) ereditando quella che oggi è la mia abilità culinaria.
Eccovi la ricetta dei casoncelli:
Esecuzione: difficoltà media
Preparazione: 1 ora +30 min. di riposo
Cottura: 30 minuti
Vino: Valcalepio Riserva
Per 4-6 persone
PER LA PASTA: 300g farina, 200 g di semola di grano duro, 3-4 uova, acqua.
PER IL RIPIENO: 150g pasta di salame, 100g carne arrosto, 60g circa Pan grattato, 5-6amaretti, 10g uvetta, 1/2pera spadona o abate, 1 spicchio d’ aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato,40g formaggio grattugiato, 1-2uova,sale,pepe.
PER IL CONDIMENTO: 100g pancetta, 100g parmigiano grattugiato,80g burro, salvia.
Pasta: impastare gli ingredienti indicati fino a ottenere una massa liscia ed elastica, poi farla riposare 30 minuti avvolta nella pellicola.
Ripieno: in una casseruola antiaderente far rosolare la pasta di salame senza alcun condimento, la pera sbucciata e tritata, la carne arrosto macinata, l’aglio e il prezzemolo ben tritati. Lasciare insaporire alcuni minuti mescolando.
Ritirare, trasferire il composto in una terrina, amalgamarlo con formaggio, uova, amaretti sbriciolati, uvetta tritata, sale, pepe, pan grattato aggiunto poco alla volta. Il composto deve essere morbido e asciutto.
Preparare i Casoncelli: stendere la pasta a disco e con uno stampino ( 6-7 cm di diametro) ritagliarvi tanti dischetti.
Distribuire al centro di ognuno un po’ di ripieno, spennellare d’acqua i bordi, ripiegare la pasta sul ripieno e pressare al centro.
Preparare il condimento: in una padella lasciar fondere il burro, unire la pancetta a striscioline e abbondanti foglie di salvia, far dorare il tutto.
Lessare i Casoncelli in acqua salata a leggero bollore, sgocciolare, disporre sul piatto da portata, cospargere con il formaggio e il burro armatizzato alla pancetta e salvia. Servire.
Una curiosità: in dialetto bergamasco il nome “casonsei”, rimandaalla forma dei calzoni ripieni, sia pure in formato ridotto.
